Gastronomía
Guayaquileña:
Si
usted es amante de la buena gastronomía,
Guayaquil no lo defraudará en lo absoluto.
Brinda en sus restaurantes y cafés, que
se hallan al interior de los mismos hoteles y
en encantadores lugares al aire libre a lo largo
y ancho de la ciudad, una inmensa variedad de
platos de la cocina local, de entre los que destacan
las muchas exquisiteces elaboradas a base de mariscos.
El abanico de posibilidades de la cocina internacional
en Guayaquil es también muy amplio. La
cocina tai, japonesa, francesa, española,
italiana, coreana, argentina, mexicana, colombiana,
cubana, cantones y árabe, sólo para
citar unos ejemplos, tienen su espacio en la preferencia
de los guayaquileños y de los visitantes.
Guayaquil, gracias a las riquezas de sus productos
de mar, langosta, camarones y cangrejos, (especialmente
la variedad endémica del Golfo de Guayaquil)
entre otros y a los productos de su entorno agrícola
y tropical - que incluyen sus deliciosas frutas
exóticas - ofrece la combinación
perfecta para deleitar los paladares más
exigentes.
Está invitado a disfrutar de los miles
de sitios para degustar la cocina guayaquileña,
en donde podrá encontrar la inmensa variedad
de platos que caracterizan la cocina local. Además
de diversidad de delicias internacionales.
Breve
historia gastronómica:
La zona montubia no solo correspondía a
los interiores de las Provincias de Guayas y Manabí,
sino que se extendió desde la cuenca del
río Guayas hasta el país de los
cayapas y colorados que con la llegada de los
españoles debieron ubicarse donde actualmente
se encuentran. El montubio ecuatoriano, forja
su identidad, encuentra la raíz de la comida
guayaquileña justamente en la montubia,
comida que proviene del mestizaje, de los españoles,
el refrito y los lácteos, cerdo, aves de
corral; de africano, el condimento; del aborigen
el uso de la yuca, el maíz, la fruta de
pan, el maní, la preparación y los
adornos al presentar pescados de río, tamales
y humitas envueltos en hojas. Los platos de la
cocina montubia se basan en plátano verde
y maduro. Se destacan los sangos: de verde con
camarones, de verde con maní y de choclo;
así como el bolón, los muchines
de yuca asados, cocinados o fritos y el sancocho
canoero.
Guayaquil
abrió sus puertas a la cocina mundial.
En 1883 don Pedro Carbo montó la primera
Feria de Muestras en el Teatro Olmedo, allí
entre los porteños, los guayaquileños
pudieron admirar por primera vez una maquinita
de hielo y paladear el producto, a cada uno de
lo presentes se le servía un cubito de
hielo, que era extraída del Chimborazo,
esta hacía un largo viaje para llegar hasta
Guayaquil, ya que primero cruzaba por Bodegas
antiguo nombre de Babahoyo que para mantenerlo
era cubierto de aserrín y que hasta ese
entonces solo lo usaban para disminuir la fiebre
a los enfermos. Después se abre la fábrica
de hielo, que lo vendía en bloques y solo
las personas pudientes compraban el hielo para
mantener los alimentos refrigerados. En la segunda
presidencia de Gabriel García Moreno, trae
a unas monjas que eran las encargadas de preparar
los dulces para los santos de las matronas.
La
princesa angulema, la carlota rusa o los bizcochos
nevados que todavía se elaboran en Rocafuerte.
Las salsas traídas por las monjas de los
sagrados corazones desde Francia. ( la mayonesa,
la blanca o bechamel, la verde con perejil para
ciertas carnes). Los ibéricos trajeron
la cocina persa, inventora de los refritos, sofritos
y de las empanadas de trigo. Aquí solo
se preparaban las tortillas. La cocina china,
produce las pastas que Marco Polo dio a conocer
en Italia. Hace un siglo los italianos que llegaron
a Lima comían tallarines con achiote. Durante
la Segunda Guerra Mundial, el héroe de
la aviación ecuatoriana, Elia Liut, marchó
a refugiarse en una hacienda en Alausí,
donde se puso el primer sembradío para
una pasta llamada Madonna. Al comienzo le fue
mal porque como no había costumbre de consumirla
la gente no la acogió. Luego en Ibarra
se dio a conocer y desde allí comemos tallarines
con salsa de tomate.
En
1880 quienes migraron desde Italia introdujeron
el consumo del espagueti, los ravioles, el minestrone
y algunas hierbas como la albahaca y el orégano
para otras salsas. Nosotros le pusimos el toque
criollo, gallina o carne acompañado de
arroz. En la década de los 20 se consumía
caldo de bocachico, el de bagre era considerado
de última categoría, la lisa era
ahumada. El moro no era de fréjol sino
de lenteja. La cebolla paiteña, llamada
así porque provenía de Paita (Perú)
debido a la gran cantidad de comerciantes peruanos.
A media noche en las fiestas se servía
el aguado de gallina o conocido también
como meloso, así como la chicha para el
brindis. La carne en palito de res con achiote
ensartada en una ramita de mangle, que se las
vendía en las puertas de las iglesias.
El muchín de yuca y las tortillas se las
freía en manteca que provenía de
Argentina o de Estados Unidos en pipas de madera.
Los
Cebiches y los Mariscos:
Los cebiches de camarón y pescado eran
servidos en el Fortich que era un restaurante
ubicado en el centro de la ciudad. El de concha
por considerárselo de gente no culta se
lo conseguía en las fondas de tercera.
La preparación de los cangrejos es de los
años 50. Otros platos típicos son
el escabeche de pescado, el caldo de manguera
o salchicha, la bola de maní, raspadura,
bolón de verde con chicharrón, bollos
de maduro y de pescado, arroz con menestra y carne
asada. Entre las bebidas la cerveza Pílsener
que en inicios era de arrocillo, las mistelas,
rompope o canario Aún con el pasar del
tiempo se sigue conservando la preparación
de estos exquisitos platos que cada vez son más
apetecidos por quienes visitan la zona costera
del país.
Encebollado
de Albacora
Con gaseosas o cervecitas, con pan o arroz, elsuculento
encebollado se apunta como el rey de la gastronomía
guayaquileña. Nadie sabe exactamentedónde
ni cuándo se creó, pero todos concuerdan
en que siempre ha sido rico. A él se le
atribuyen poderes curativos que ningún
medicamento puede igualar: sirve para el dolor
de cabeza y la resaca, aumenta el libido y, sobre
todo, calma el hambre. ...Todos terminarán
sucumbiendo ante su concentrado de yuca, albacora
o atún blanco, cebolla, ají peruano
y cilantro, con mucho limón.
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